乌龙茶品质的优劣受茶树品种、生态环境、栽培技术、加工技术、包装及贮运等一系列环节的影响，在这些影响因素中，茶树品种是基础，制茶工艺是关键，是诸多因素中与乌龙茶品质关系最具深刻影响的两个因素。茶树品种是构成茶叶自然品质的重要因素，成品茶的外形和内质风格，均受茶树品种遗传特性所左右。
粤东乌龙茶种质资源
粤东乌龙茶种质资源大多分布于广东省潮州、汕头一带，凤凰山是粤东乌龙茶种质资源的集中地，珍稀名丛有宋种东方红、宋种芝兰香、宋种蜜香单丛、八仙过海单丛、姜花香单丛、哈古捞单丛、蜜兰花单丛、玉兰香单丛、肉桂香单丛、桂花香单丛和二茅芝兰香单丛等。
△ 凤凰单丛1996年华南农业大学戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛赋香成分进行研究，最终为凤凰单丛茶确立了十大香型——
1. 蜜兰香
特点：香气高锐持久，似蜜甜香味，又有兰花香味。
代表品种：香番薯、大庵蜜兰、狮头蜜香
2. 芝兰香
特点：清高幽雅，似兰花香。
代表品种：宋种芝兰香、八仙过海、竹叶
3. 玉兰香
特点：清幽持久，玉兰花香明显。
代表品种：娘仔伞、金玉兰、官木石玉兰香
4. 肉桂香
特点：花蜜香浓郁，肉桂香明显。
代表品种：肉桂香，七星肉桂
5. 桂花香
特点：自然桂花香，香气清雅芬芳。
代表品种：乌岽桂花、金桂花、群体单丛
6. 姜花香
特点：姜花香气清高持久。
代表品种：姜花香、通天香
7. 杏仁香
特点：清高持久，有淡淡的杏仁香。
代表品种：锯朵仔、杏仁香、桃仁香
8. 夜来香
特点：夜来香花味，香气浓郁。
代表品种：夜来香、李仔坪夜来、陂头夜来香
9. 茉莉香
特点：茉莉花香明显，香气浓郁。
代表品种：茉莉香、竹溜茉莉
10. 黄枝香
特点：黄栀子花香和独特蜜韵。
代表品种：乌岽宋种、老仙翁、鸭屎香
凤凰山是凤凰水仙有性群体种的原产地 。‘凤凰水仙’是一个优良的地方群体品种（有性系），适应性好，抗逆性强，适制性广，尤其适制乌龙茶，1984 年被认定为全国茶树良种。省级良种‘凤凰单丛’是‘凤凰水仙’群体中品质特异单株的总称，在这些特异单株中，仅有‘凤凰黄枝香单丛’经有关部门鉴定被审定为广东省级茶树良种，其余单枞仍为株系、类型 。广东省农科院茶叶研究所从凤凰水仙群体中创新选育出适制红茶、绿茶和乌龙茶的新品种‘黄叶水仙’、‘黑叶水仙’。
‘八仙茶’是福建省诏安县从地方群体中创新选育出的第一个全国茶树乌龙茶品种，在形态性状表现上与广东‘凤凰单丛’、‘岭头单丛’等品种相似性强。近年来，广东省农科院茶叶研究所以‘八仙茶’和‘铁观音’为亲本，从其后代中筛选出‘鸿雁1号’至‘鸿雁14号’等 适制乌龙茶的新品系。